Akrilamid nişastalı gıda ürünlerinde kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Gıdalarda doğal olarak bulunan şeker ve bir aminoasitten oluşur. Patates cipsi, patates kızartması, ekmek, bisküvi, ve kahve gibi ürünlerde bulunan akrilamid, aslında yiyeceklerde eskiden beri var olmakla birlikte ilk tesbit ediliş tarihi Nisan 2002’dir.
ilk kez 1950’li yıllarda ticari olarak üretilen akrilamid aslında su arıtması, kağıt, polyester reçine üretimi, jel kromatografisi ve elektroforez uygulamalarında kullanılmaktaydı. Ancak ilk kez İsveçli bilim adamları 2002 yılında nişaşta açısından zengin gıdalarda ısıl işlem sonucunda akrilamid oluştuğunu belirledi. Bu tarihten sonra ise akrilamidin toksik etkileri üzerinde çalışmalar yoğunlaşmaya başladı. Hayvan deneylerinde akrilamidin DNA hasarlarına, kromozom anomalilerine neden olduğu gözlemlendi ve bu nedenle Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için muhtemel karsinojen olarak nitelendirilerek Grup 2A içinde sınıflandırılmaya başlandı.
EFSA ( Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi )
Görevi; gıda zincirindeki riskleri bilimsel olarak değerlendirmek ve risk iletişimini sağlamak, böylece Avrupa’da güvenilir gıdanın garanti edilmesine yardımcı olmak olan EFSA ( Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ) 2014 Temmuz ayında düzenlenen Gıda Zincirinde Bulaşanlar ( CONTAM) bilimsel panelinde akrilamid toksisitesini değerlendirdi ve diyet yoluyla tüketicilerin maruz kaldığı akrilamid ile ilgili tam risk değerlendirmesini ve taslak bilimsel görüşünü tamamladı. Şimdi alınan geribildirimleri görüşmek üzere paydaşlarla bir takip toplantısı yapacak. Halkın katılımı ve gelen geribildirimler ile 2015 yılının ilk yarısında yapılması planlanan panelle bilimsel görüşünü sonuçlandıracak.
EFSA’nın taslak bilimsel görüşünde hayvan çalışmalarına dayanarak, gıdalardaki akrilamidin tüm yaş gruplarında tüketiciler için kansere yakalanma riskini artırdığına dair önceki değerlendirmeler doğrulandı. Akrilamid evlerde, restoranlarda veya catering firmalarında pişirme esnasında gıdalara tat ve renk sağlayan esmerleşme süresince oluşan bir kimyasal bileşik. Temel kaynakları ise kahve, patates kızartması, bisküvi, kraker, kızarmış ekmek, taze ekmek ve bazı bebek mamaları. Ayrıca vücut ağırlığı temelinde çocuklar akrilamide yetişkinlere göre daha çok maruz kalmakta.
Mekanizma
Yiyeceklerde akrilamid oluşumu ile ilgil birçok teori olmasına karşın temel mekanizma, kararma reaksiyonu sırasında birçok bitkisel gıdada doğal olarak bulunan indirgen şekerin (örn. glukoz) bir amino asit olan serbest asparajin ile kimyasal reaksiyonudur. ( Bir başka teoriye göre ise kızartma sırasındaki yüksek sıcaklık etkisiyle yağdaki trigliseritler akroleine dönüştükten sonra akrilamid oluşmaktadır.) Karbonhidratça zengin gıdalar (patates, tahıl bazlı gıdalar, vb.) ısıl işlem uygulandığında proteince zengin gıdalara oranla daha fazla akrilamid oluşmaktadır. Sadece fırınlanma, kızartma ve kavurma gibi yüksek ısıl işlem uygulamalarında değil kurutma gibi daha düşük işlem sıcaklıklarında da akrilamid oluştuğuna dair çalışmalar vardır. Ancak genel bir kural olarak akrilamid, oldukça kuru ve kahverengi/sarı bir yüzey oluşturana dek ısıtılan yüksek nişasta oranına sahip yiyeceklerde meydana gelir. Bu nedenle, akrilamid kızartılarak, fırınlanarak, ızgara veya tost yapılarak veya kavrularak hazırlanan birçok yaygın yiyecekte tespit edilebilir.
Yüksek ısıda pişirme neleri kapsıyor?
Genellikle, kızartma, fırınlama ve kavurma dahil olmak üzere 150 ° C’ nin üstündeki sıcaklıklarda pişirme ve aynı zamanda gıda sanayii tarafından uygulanan ısıl işlemler akrilamid oluşumuna neden olabilir. Sadece ticari gıda hazırlama esnasında değil, ev-yemeklerinin pişirilmesi esnasında oluşan akrilamid insanlar üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.
Hangi yiyecekler akrilamid içerir?
Erişkinler için önemli akrilamid kaynakları: kahve ve kızarmış patates ürünleri, bisküvi, kraker, kızarmış veya taze ekmek.
Çocuklar için önemli akrilamid kaynakları: kızarmış patates ürünleri, taze veya kızarmış ekmek, bisküvi, krakerdir ve bu gıdalarla maruz kalınan akrilamid tüm diyet ile alınan akrilamidin yarısından sorumludur. Ayrıca akrilamide maruz kalma vücut ağırlığı ile kıyaslandığında büyüklere oranla çocuklar için daha büyük risk oluşturmaktadır.
Bebeklerde ise bebek maması olarak kullanılan bisküvi, peksimet ve galeta akrilamidin en önemli kaynağıdır.
Patates cipsi ve çerez gibi akrilamid nispeten yüksek düzeyde içeren diğer bazı gıda kategorilerinin ise tüm diyete oranla katkıları daha sınırlıdır.
Akrilamidin insan vücudu üzerine etkileri nelerdir?
Şu anda, insan denekler üzerinde yapılan çalışmalar kansere yakalanma riski açısından sınırlı ve tutarsız kanıtlar sağlamıştır. Ancak, laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar diyet yoluyla akrilamide maruz kalmanın çeşitli organlarda gen mutasyonları ve tümör oluşma olasılığını artırdığını göstermiştir. Çalışmalarda akrilamidin, deney hayvanlarının midelerinde hızlı bir şekilde emildiği ve fetüs de dahil olmak üzere çeşitli dokulara yayıldığı ve yoğun olarak metabolize edildiği gözlenmiştir.
Bu işlemin ana metabolitlerinden biri olan glisidamid, hayvanlarda görülen gen mutasyonu ve tümörlerin en olası nedenidir. Kanser oluşumunun yanı sıra hayvan çalışmaları akrilamidin toksik etkisinin özellikle sinir sistemine yönelik olduğunu, sürekli maruz kalma durumunda toksik hasarın da sürekli artarak sinir sistemini etkilediğini göstermektedir. İleri aşamalarda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde dejenerasyonlara neden olabilmektedir. Ayrıca doğum öncesi ve sonrası gelişim üzerinde ve erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkileri vardır.
Maruz kalınan akrilamid miktarı nasıl azaltılabilir?
Diyetle alınan akrilamidin tamamen ortadan kaldırılması neredeyse imkansızdır. Alınacak en önemli önlemler diyette daha seçici davranmak ve evde pişirme alışkanlıklarını değiştirmektir.Dengeli beslenme, daha geniş bir gıda çeşitliliği ( Et, balık, sebze, meyve gibi) akrilamid alımını azaltmak için yardımcı olabilir. Çalışmalar pişirilen yemeklerdeki bileşenlerin seçimi ve pişirme ısılarına dikkat edilmesinin akrilamid miktarını etkilediğini göstermektedir.
Ayrıca şu önlemleri almak da faydalı olabilir:
- Fırınlama: Uzun süreli maya fermentasyonu, fırında pişen ekmeğin hamurundaki asparajin içeriğini azaltır, böylece akrilamid oluşumu da azalır.
- Kavurmak: Kahve evde veya restoranda demlendiğinde değil, kahve çekirdekleri kavrulduğunda kahvede akrilamid oluşur. Bilim adamları şu ana kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmakta etkili bir yöntem bulamamıştır.
- Yağda kızartma: Bu yöntem, en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltmak için, daha düşük ısılarda kızartma yapın ve yiyeceği fazla sert yapmaktan veya yakmaktan kaçının.
- Izgara yapma: Tüketicilere, kömürleşmeyi önlemek için yiyeceği ızgara sırasında sık sık çevirmeleri önerilir. Kömürleşme meydana geldiği takdirde, yanmış kısımları yemeden önce çıkarın.
- Haşlama/Mikrodalgada pişirme: Haşlanmış patatesler veya mikrodalga fırında kabuğuyla birlikte bütün olarak pişirilmiş patatesler (“mikrodalgada fırın patates”) yüksek oranda akrilamid ihtiva etmezler.
- Genel olarak, pişirme işlemi daha uzun süre veya daha yüksek ısıda yapıldığında, daha çok akrilamid oluşur.
- Ekmeği, koyu kahverengi olana dek kızartmak yerine, hafif esmer bir renk alana dek kızartmak akrilamid miktarını düşürür. Yanmış kısımlar, tipik olarak en fazla akrilamidi içeren yerler olduğundan yenmemelidir.
- Pişirmeye hazır işlenmiş patates ürünlerinin, örn. dondurulmuş patates kızartmaları veya patates dilimleri, kahverengi bir renk yerine altın sarısı bir renge dönüşene kadar pişirilmesi, akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. Yanmış kısımlar daha fazla akrilamid içermeye eğilimlidir.
- Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamid miktarını artırabilir. Bu nedenle tüketicilere patatesleri buzdolabı dışında, tercihen kiler veya dolap gibi karanlık, serin bir yerde saklamaları önerilir.Kaynaklar:
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide.htm
http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=2845
